Edito

Si vous aimez le Reims branchouille et un peu sélect, le Reims confidentiel mais pas trop, le Reims à l’écart des grands lieux de passage et des galeries commerciales. Si vous aimez goûter les premiers rayons de soleil place du Forum avec un café et un bouquin, tester ce nouveau vin déniché par votre ami le caviste curieux, si vous adorez faire du cabotage entre les boutiques de fringues et que vous êtes obnubilé par la quête d’un petit meuble usé juste comme il faut pour votre chambre, alors ce magazine est pour vous…

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RACINE UNE ODE À LA GASTRONOMIE - Instant Rémois
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RACINE UNE ODE À LA GASTRONOMIE

Niché depuis mars dernier dans une jolie maison de la place Godinot à Reims, le restaurant Racine dirigé par le chef Kazuyuki Tanaka (dit « Kazu ») et son épouse Marine, est un endroit à part. Minimaliste, l’endroit dispose d’une vingtaine de couverts, avec une décoration épurée en bois clair, de larges baies vitrées ouvertes sur un petit jardinet, des tables suffisamment espacées pour ne pas bénéficier de la conversation
de ses voisins. Après avoir travaillé 5 ans au Japon dans des restaurants réputés et de différents styles, le chef Kazu vient en France et va pendant 8 ans acquérir une expérience auprès de grands chefs de cuisine, G. Tournadre, R. & J. Marcon, ou encore P. Mille. Rien d’étonnant dans ce cas que la philosophie du restaurant s’immisce dans la
haute gastronomie. Et c’est le cas ! Une première étoile Michelin acquise en 2017,il a été reconnu début novembre comme « Grands de demain 2018 » par le guide Gault & Millau avec la note de 16/20.
Tout est fait avec goût, du site web à la présentation des cartes et menus. Une carte des vins juste, de connaisseur, avec une très belle sélection de champagnes. Les amuse-bouches sont fins et délicats, associations subtiles d’arômes et de saveurs dont la progression en bouche se fait au fur et à mesure de la dégustation. Chaque plat est un tableau à lui seul, que vous allez savourer visuellement, comme un paysage que vous parcourrez, avant de le déguster !
Une ode façon Philippe Delerm ou une description de Francis Ponge ne suffiraient pas à expliquer le raffinement, la délicatesse, l’explosion de saveurs et la richesse des textures de chacun des plats. Forcément, les produits sont frais, de saison et leur mariage est divinement orchestré par le chef. Le bonheur à l’état pur ! Le menu de midi est à 45 €, 70 € ou 95 € pour le diner. Il vous faudra penser dans tous les cas à réserver car le lieu est très prisé.

LA RECETTE DE LA TARTE CHOCOLAT – CÈPES
PAR LE CHEF KAZU
• Pour réaliser la pâte, mélanger la farine, le sucre, le cacao dans le bol d’un batteur. Incorporer le beurre, ajouter l’oeuf. Lorsqu’elle est formée, la mettre à reposer 2 heures au frigo.
• Allumer le four à 180°C.
• Étaler la pâte, la mettre dans un cercle, faire de petits trous avec une fourchette, mettre un papier sulfurisé. La cuire 20 min et laisser refroidir.
• Pour la crème au chocolat, sur la base d’une crème anglaise : faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et la crème. Remuer avec une spatule sans faire bouillir jusqu’à épaississement. Faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le chocolat fondu. Couler la crème au chocolat dans le fond de tarte et laisser refroidir.
• Pour la crème aux cèpes, faire infuser les cèpes secs dans la crème. Et sur la même base que la crème précédente, il convient d’ajouter en plus le beurre. Une fois l’appareil refroidi, incorporer la crème fouettée.
• Décorez la tarte avec la crème de cèpes, et dégustez !

Solene Cls
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