Edito

Si vous aimez le Reims branchouille et un peu sélect, le Reims confidentiel mais pas trop, le Reims à l’écart des grands lieux de passage et des galeries commerciales. Si vous aimez goûter les premiers rayons de soleil place du Forum avec un café et un bouquin, tester ce nouveau vin déniché par votre ami le caviste curieux, si vous adorez faire du cabotage entre les boutiques de fringues et que vous êtes obnubilé par la quête d’un petit meuble usé juste comme il faut pour votre chambre, alors ce magazine est pour vous…

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DANS LA PEAU DE DIDIER VASSEUR, CHEF DE RANG AU GAULOIS - Instant Rémois
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DANS LA PEAU DE DIDIER VASSEUR, CHEF DE RANG AU GAULOIS

Concentré, rapide, discret. Didier Vasseur, 58 ans, est chef de rang au Gaulois. Un peu plus de 40 ans qu’il porte des plateaux. Ses premiers services, c’était au Cheval blanc, à Hirson. « J’avais 16 ans, je donnais des coups de main. » À 21 ans, « je me suis pointé place d’Erlon, et j’ai commencé à frapper aux portes. » Première brasserie où il se présente : le Gaulois. Il est embauché au Lion de Belfort. Jusqu’à ce que ses patrons rachètent… le Gaulois en 1985. En 1993, il reprend une affaire rue Jeanne-d’Arc puis revient, en 2007, pour ne plus le quitter, dans cet établissement qui compte aujourd’hui une trentaine d’employés et qui possède l’une des plus grandes terrasses de France. « On est dans le top 3. L’été, il y a 120 tables dehors. » Récit d’une journée marathon, une journée comme les autres.

6:15 – Lever, suivi d’un léger petit-déj : « Un café et des fruits surtout, pour les vitamines. »
7:30 – Didier rejoint les vestiaires du Gaulois. Chemise blanche et doudoune sans manche. Dans sa poche, son « carnet », un set de table en papier plié en douze. « Uniquement pour les grosses tables le midi, quand je sens que ça va être compliqué. » Mise en place de la terrasse, remplissage des salières et poivrières, pliage de serviettes… et déjà, les premiers clients arrivent. Des habitués. Il les accueille, prend les commandes, sert et se partage entre la salle et l’extérieur. « Il y a toujours quelque chose à faire. C’est vrai que c’est du sport. On court après le chiffre. » Didier travaille au pourcentage « depuis toujours ».
10:00 – Briefing avec l’équipe en cuisine, histoire d’être incollable sur les plats du jour. D’un oeil, il surveille les livraisons de marchandises, de l’autre la salle. Prêt à distribuer la carte, même aux enfants, et à dégainer son « bonjour, si vous avez choisi, je peux prendre la commande ! » Rien ne lui échappe. Son secret : « J’essaie de me mettre à la place du client pour deviner ses besoins. »
12:00 – « Là, c’est pas le moment de s’égarer. » Le rythme est soutenu. « La plus grosse journée, c’est le samedi. Les gens sont encore plus pressés que les autres jours. » Heureusement, Didier connaît sa carte par coeur et les habitudes de ceux qui l’appelent par son prénom. Il est partout à la fois. « Je sens quand c’est le bon moment pour intervenir. »
15:00 – Mini-pause pour déjeuner.
16:00 – C’est la « limonade », quand les gens viennent prendre juste un verre et refaire le monde. Sur son plateau, tout s’équilibre parfaitement. « Le plus lourd au milieu, les verres vers l’extérieur. »
Sa journée de travail s’achève. Entre les cuisines, la caisse et les tables, Didier a parcouru une dizaine de kilomètres.

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