Edito

Si vous aimez le Reims branchouille et un peu sélect, le Reims confidentiel mais pas trop, le Reims à l’écart des grands lieux de passage et des galeries commerciales. Si vous aimez goûter les premiers rayons de soleil place du Forum avec un café et un bouquin, tester ce nouveau vin déniché par votre ami le caviste curieux, si vous adorez faire du cabotage entre les boutiques de fringues et que vous êtes obnubilé par la quête d’un petit meuble usé juste comme il faut pour votre chambre, alors ce magazine est pour vous…

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Les charmes de l'acidité : déclinaison gourmande autour de la rhubarbe - Instant Rémois
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Les charmes de l’acidité : déclinaison gourmande autour de la rhubarbe

Pas de bonne cuisine sans bons produits… Tous les chefs l’affirment, certains le découvrent ou le redécouvrent et beaucoup éprouvent le besoin de les valoriser encore plus de manière à combler voire surprendre leurs chers clients. Sous nos climats, ils ont la chance de pouvoir se renouveler quatre fois par an car, comme nous, ils ont le bonheur de retrouver la saveur de la fraise au printemps, du raisin en automne et des différentes variétés de choux en hiver… Alors à eux de s’emparer de ces arrivages saisonniers pour transcender, innover, bousculer, étonner … L’idée de cette rubrique est, à chaque saison, de mettre en situation un chef et un produit afin de vous aider à mieux les connaître l’un comme l’autre.

les charmes

Le chef

Jacques Goyeux a ouvert son premier restaurant Les Charmes, face à la statue du comte Drouet-d’Erlon, il y a 26 ans. Après des études de cuisine et des passages dans quelques belles maisons, il a choisi de travailler seul et d’accueillir ses clients rémois et touristes dans un lieu qui lui ressemble en proposant une cuisine qu’il gère du produit choisi avec soin à l‘assiette qu’il met en scène avec amour.

Le lieu

Cosy, convivial, intime, dans le style Gustavien notamment grâce aux oeuvres du grand-père de son épouse, grand spécialiste du pochoir. Les tons sont sobres, les sièges confortables et l’accueil convivial et chaleureux. C’est Benoit, qui assure un service attentif, toujours aux petits soins tant pour une clientèle locale et fidèle que pour les touristes drainés par les maisons de Champagne et la basilique Saint-Remi toutes proches.

La cuisine

Jacques qualifie sa cuisine de « bourgeoise revisitée ». Sa bible est le « Répertoire Gringoire et Saunier » qui date de 1914. Bien sûr ses recettes sont beaucoup plus légères mais il aime travailler les bases classiques qu’il transforme ensuite à sa façon. Sa clientèle ne s’y trompe pas qui lui demande le foie gras, le saumon mi-fumé servi chaud, les ris de veau ou les profiteroles maison.

Le produit

En Champagne, le retour de la rhubarbe sur les étals et dans les jardins marque l’arrivée du printemps et le retour de sa saveur acidulée. Ce n’est pas un fruit mais une plante de la famille des polygonacées connue depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales. Elle est riche en antioxydants, en vitamines K et C comme en calcium. Ce qui ne gâche rien.

Les suggestions du chef

Tous les chefs aiment utiliser l’acidité naturelle de la rhubarbe capable de transformer un plat qu’il soit sucré ou salé. Bien sûr, on connaît tous la compote, la tarte meringuée, l’association avec la fraise mais le chef ose volontiers la confronter au poisson comme dans son « Médaillon de lotte rôti au lard, rhubarbe et beurre blanc » ou les dés de rhubarbe pochés dans un sirop au miel font bon ménage avec la densité de la lotte et la force du lard pour un accord qui joue sur les différences de textures et le choc des saveurs. Vous pouvez aussi vous lancer dans une compote de rhubarbe associée à des quartiers d’orange pour un duo d’acidités bien goûteux ou dans un somptueux « Mille-feuille rhubarbe et pomme » où Jacques alterne les dés de rhubarbe et les quartiers de pommes, pochés au miel ou au sirop d’érable, ensuite installés entre deux couches de pâte feuilletée et adoucis par un beurre de pomme et une chantilly montée au sirop de rhubarbe. Bon appétit !

PAR CATHERINE

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