Edito

Si vous aimez le Reims branchouille et un peu sélect, le Reims confidentiel mais pas trop, le Reims à l’écart des grands lieux de passage et des galeries commerciales. Si vous aimez goûter les premiers rayons de soleil place du Forum avec un café et un bouquin, tester ce nouveau vin déniché par votre ami le caviste curieux, si vous adorez faire du cabotage entre les boutiques de fringues et que vous êtes obnubilé par la quête d’un petit meuble usé juste comme il faut pour votre chambre, alors ce magazine est pour vous…

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Gastronomie Archives - Instant Rémois
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DANS LA PEAU DE DIDIER VASSEUR, CHEF DE RANG AU GAULOIS

Concentré, rapide, discret. Didier Vasseur, 58 ans, est chef de rang au Gaulois. Un peu plus de 40 ans qu’il porte des plateaux. Ses premiers services, c’était au Cheval blanc, à Hirson. « J’avais 16 ans, je donnais des coups de main. » À 21 ans, « je me suis pointé place d’Erlon, et j’ai commencé à frapper aux portes. » Première brasserie où il se présente : le Gaulois. Il est embauché au Lion de Belfort. Jusqu’à ce que ses patrons rachètent… le Gaulois en 1985. En 1993, il reprend une affaire rue Jeanne-d’Arc puis revient, en 2007, pour ne plus le quitter, dans cet établissement qui compte aujourd’hui une trentaine d’employés et qui possède l’une des plus grandes terrasses de France. « On est dans le top 3. L’été, il y a 120 tables dehors. » Récit d’une journée marathon, une journée comme les autres. 6:15 - Lever, suivi d'un léger petit-déj : « Un café et des fruits surtout, pour les vitamines. » 7:30 - Didier rejoint les vestiaires du Gaulois. Chemise blanche et doudoune sans manche. Dans sa poche, son « carnet », un set de table en papier plié en douze. « Uniquement pour les grosses tables le midi, quand je sens que ça va être compliqué. » Mise en place de la terrasse, remplissage des salières et poivrières, pliage de serviettes… et déjà, les premiers clients arrivent. Des habitués. Il les accueille, prend les commandes, sert et se partage entre la salle et l’extérieur. « Il y a toujours quelque chose à faire. C’est vrai que c’est du sport. On court après le chiffre. » Didier travaille au pourcentage « depuis toujours ». 10:00 - Briefing avec l’équipe en cuisine, histoire d’être incollable sur les plats du jour. D’un oeil, il surveille les livraisons de marchandises, de l’autre la salle. Prêt à distribuer la carte, même aux enfants, et à dégainer son « bonjour, si vous avez choisi, je peux prendre la commande ! » Rien ne lui échappe. Son secret : « J’essaie de me mettre à la place du client pour deviner ses besoins. » 12:00 - « Là, c’est pas le moment de s’égarer. » Le rythme est soutenu. « La plus grosse journée, c’est le samedi. Les gens sont encore plus pressés que les autres jours. » Heureusement, Didier connaît sa carte par coeur et les habitudes de ceux qui l’appelent par son prénom. Il est partout à la fois. « Je sens quand c’est le bon moment pour intervenir. » 15:00 - Mini-pause pour déjeuner. 16:00 - C'est la « limonade », quand les gens viennent prendre juste un verre et refaire le monde. Sur son plateau, tout s’équilibre parfaitement. « Le plus lourd au milieu, les verres vers l’extérieur. » Sa journée de travail s’achève. Entre les cuisines, la caisse et les tables, Didier a parcouru une dizaine de kilomètres....

SHOPPING GOURMAND POUR CUISINER COMME UN CHEF

Lorsqu’on se sent l’âme d’un Top Chef et que l’on se lance dans une recette qui sort un peu de l’ordinaire, on bute parfois sur un ou deux ingrédients spécifiques. Poivre Timut, yuzu, fève tonka ou huile de truffes, où trouver à Reims ces ingrédients hors du commun qui blufferont vos convives ? La Fine Epicerie Pour les épices et produits haut de gamme Huiles rares (de noix de pécan, de pignons de pin et même de homard), vinaigres (à la figue ou aux fruits de la passion), moutardes et condiments, sans oublier les épices (sel noir d’Hawaï, baies de timur), tous les produits proposés par La Fine Epicerie sont singuliers et remarquables. Alors laissez-vous guider par la maîtresse des lieux pour choisir l’ingrédient qui fera toute la différence. 3 rue Courmeaux Il Fanano Pour les produits italiens. Pour rivaliser avec la cuisine de la mamma, on a besoin de produits de là-bas. Ça tombe bien, chez Il Fanano, les produits arrivent chaque semaine directement d’Italie. On adore les pâtes Gragnano (les seules ayant une IGP), le Lardo di Colonnata ou encore le pecorino à la truffe. Les bonnes épiceries italiennes ne manquent pas à Reims et on vous conseille également Fossati (4 place Jules-Ferry) et La Bottega Della Villa (7 rue de Mars). 5 rue Courmeaux L’Asie Pour les produits exotiques. Une envie de cuisiner chinois, japonais ou thaïlandais ? Foncez dans cette épicerie du haut de l’avenue Jean-Jaurès. Nouilles soba, galettes de riz, conserves de légumes exotiques, sans oublier un énorme choix de sauces, vous êtes ici dans la caverne d’Ali Baba de la cuisine asiatique. Vous serez parfois décontenancé par les étiquettes mais vous y trouverez forcément votre bonheur pour réaliser de délicieux plats dépaysants. 153 avenue Jean-Jaurès La cuisine à Lydia Pour la pâtisserie Les pâtissiers amateurs connaissent bien cette boutique pour sa large gamme d’accessoires de cuisine de qualité professionnelle, mais aussi de matières premières. Aux côtés de la poudre d’amandes et des pistoles de chocolat, on trouve quelques produits plus rares comme la crème de tartre, la pectine ou encore la pâte de pistaches. Autre alternative bien connue : Alice Délice dans la Galerie d’Erlon. 20 place du Forum Ladam Primeurs Pour les fruits et légumes. Les étals de Ladam Primeurs (maraîchers depuis quatre générations) débordent de fruits et légumes aussi bons que beaux, pour la plupart produits localement. Les plus exotiques sont soigneusement sélectionnés à Rungis pour nous offrir de véritables trésors gustatifs. On pense aussi au marché du Boulingrin le samedi matin, à celui de Jean-Jaurès le dimanche et Au Temps Des Cerises (10 place du Forum). 24 rue de Mars...

OÙ BOIRE UN VERRE OU MANGER UN MORCEAU QUAND TOUT EST FERMÉ ?

  LE CABASSON Même quand tout est fermé le dimanche, heureusement, il y a le Cabasson. Et cerise sur le gâteau (ou plutôt sur le toast), l’estaminet qu’on ne présente plus propose un brunch à tomber ! Sinon, vous pouvez aussi savourer une bonne bière et faire durer une partie de cartes entre amis jusqu’à 2h du matin le vendredi ou le samedi ! 37 rue Cérès - 06 89 52 12 67         EDGAR BISTROT Vous sortez d’une réunion tardive et vous avez envie de manger ailleurs qu’au fast food ? Direction Edgar Bistrot ! Salade César, tartare traditionnel ou assortiments de tapas (même à 22h), vous pourrez y savourer une cuisine de bistrot dans un cadre cosy chic. Et si l’envie vous prend de boire un petit café sur la terrasse aux beaux jours, c’est possible, dès 8h ! 4 place du Forum - 03 26 09 70 70       LE BAR DE L’HÔTEL DE LA PAIX À Reims, il n’y a pas d’heure pour déguster une coupe de champagne. Quoi de plus agréable que l’ambiance feutrée du bar de l’Hôtel de la Paix pour trinquer en charmante compagnie ? Une adresse qu’on vous recommande aussi les yeux fermés pour un petit-déjeuner matinal, au calme, en semaine et le samedi. 9 rue Buirette - 03 26 40 04 08       LE GRAND CAFÉ Si on vous dit ambiance Art Déco et moules-frites, vous pensez forcément au Grand Café, une des institutions rémoises. Mais savez-vous que la fameuse brasserie de la Place d’Erlon est ouverte non stop de 11h30 à minuit ? Un bon plan pour les lève-tard ou les couche-tard dont le ventre crie famine. 92 place Drouet d’Erlon - 03 26 47 61 50         LE BOOTLEGGER Lorsque les bars du centre-ville ferment mais que l’on n’a pas envie de rentrer chez soi, ni de poursuivre la soirée en boîte de nuit, le Bootlegger est la solution. Ce bar du quartier Clairmarais est ouvert jusqu’à 3h du matin du jeudi au samedi. Il y a de fortes chances que vous vous laissiez entraîner sur la piste de danse car l’ambiance y est toujours au rendez-vous. 4 rue Gaston-Boyer - 06 63 69 14 77...

ENQUÊTE SUR LA CRÈME DES DESSERTS

La Boîte à pain Tous ceux qui l'ont goûté ne peuvent plus s'en passer ! Et viennent de loin pour le déguster. Onctueux à souhait, le flan de David Lefebvre fait fondre les adeptes de cette pâtisserie vanillée à base de lait, oeufs et sucre, déclinée chaque semaine dans d'autres parfums. Son secret ? Une cuisson bien maîtrisée… 115 avenue Jean-Jaurès - 03 26 07 08 00 Deléans Chocolatier On se l'arrache avant les fêtes : le Mont-Blanc, unique dessert du maître chocolatier Vincent Froidefond, régale les Rémois depuis quatre générations, sur commande. Cette montagne de plaisir gelée pour 4, 6, 8, 10 ou 12 gourmands, superposition de meringues françaises croustillantes, surplombée d'une chantilly vanille, cache une ganache chocolat noir 70 % ou une crème de marron. Impossible de rester de glace ! 20 rue Cérès - 03 26 47 56 35 Maison Caffet Ils sont innombrables, les fans d'éclairs, à avoir eu le coup de foudre pour ceux de Pascal Caffet. Du chocolat noir aux amandes fondantes type Paris- Brest en passant par le praliné noisettes, la pâtisserie phare de la Maison n'est pas seulement bonne, elle est aussi belle. De celles qui se dévorent avec les yeux et laissent de l'or sur les doigts… 34 rue de Mars - 03 26 49 05 75 L'Opéra Un classique, l'Opéra ? Pas avec les variations d'Arnaud Lescarmontier ! Quand le pâtissier entre en scène, cette superposition harmonieuse de biscuit joconde aux amandes imbibé de sirop au café, de ganache au chocolat noir et de crème au beurre au café, prend des airs contemporains, du pamplemousse-champagne à la passion-noix de coco...

RACINE UNE ODE À LA GASTRONOMIE

Niché depuis mars dernier dans une jolie maison de la place Godinot à Reims, le restaurant Racine dirigé par le chef Kazuyuki Tanaka (dit « Kazu ») et son épouse Marine, est un endroit à part. Minimaliste, l’endroit dispose d’une vingtaine de couverts, avec une décoration épurée en bois clair, de larges baies vitrées ouvertes sur un petit jardinet, des tables suffisamment espacées pour ne pas bénéficier de la conversation de ses voisins. Après avoir travaillé 5 ans au Japon dans des restaurants réputés et de différents styles, le chef Kazu vient en France et va pendant 8 ans acquérir une expérience auprès de grands chefs de cuisine, G. Tournadre, R. & J. Marcon, ou encore P. Mille. Rien d’étonnant dans ce cas que la philosophie du restaurant s’immisce dans la haute gastronomie. Et c’est le cas ! Une première étoile Michelin acquise en 2017,il a été reconnu début novembre comme « Grands de demain 2018 » par le guide Gault & Millau avec la note de 16/20. Tout est fait avec goût, du site web à la présentation des cartes et menus. Une carte des vins juste, de connaisseur, avec une très belle sélection de champagnes. Les amuse-bouches sont fins et délicats, associations subtiles d’arômes et de saveurs dont la progression en bouche se fait au fur et à mesure de la dégustation. Chaque plat est un tableau à lui seul, que vous allez savourer visuellement, comme un paysage que vous parcourrez, avant de le déguster ! Une ode façon Philippe Delerm ou une description de Francis Ponge ne suffiraient pas à expliquer le raffinement, la délicatesse, l’explosion de saveurs et la richesse des textures de chacun des plats. Forcément, les produits sont frais, de saison et leur mariage est divinement orchestré par le chef. Le bonheur à l’état pur ! Le menu de midi est à 45 €, 70 € ou 95 € pour le diner. Il vous faudra penser dans tous les cas à réserver car le lieu est très prisé. LA RECETTE DE LA TARTE CHOCOLAT - CÈPES PAR LE CHEF KAZU • Pour réaliser la pâte, mélanger la farine, le sucre, le cacao dans le bol d’un batteur. Incorporer le beurre, ajouter l’oeuf. Lorsqu’elle est formée, la mettre à reposer 2 heures au frigo. • Allumer le four à 180°C. • Étaler la pâte, la mettre dans un cercle, faire de petits trous avec une fourchette, mettre un papier sulfurisé. La cuire 20 min et laisser refroidir. • Pour la crème au chocolat, sur la base d’une crème anglaise : faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et la crème. Remuer avec une spatule sans faire bouillir jusqu’à épaississement. Faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le chocolat fondu. Couler la crème au chocolat dans le fond de tarte et laisser refroidir. • Pour la crème aux cèpes, faire infuser les cèpes secs dans la crème. Et sur la même base que la crème précédente, il convient d’ajouter en plus le beurre. Une fois l’appareil refroidi, incorporer...

CAFES QUARTIER CATHEDRALE

DES LYS CAFÉ DU NOUVEAU SUR LA PLACE Vous ne le savez peut-être pas, mais les propriétaires ont changé ! Originaires de la région, William et Sandrine Didier vous proposent une restauration de type Brasserie. 28 places à l’intérieur, 60 en terrasse, et une formule entrée + plat ou plat-dessert à 13,90 euros avec des produits frais. Pour l’apéritif, vous pourrez déguster une coupe de champagne Richomme (Cramant) à 6,90 euros, respectivement 7,90 euros et 8,90 euros le rosé et le Blanc de blancs de Bertherau (Mesnil). Assiettes et plateaux de fromages et charcuterie sont disponibles, et pour le marché de Noël, vous gouterez de succulentes galettes de pommes de terre au lard ou aux oignons. Situé derrière la cathédrale, vous admirerez le soleil au coucher qui en dessine admirablement les contours.     LE CARDINAL TRADITIONNELLEMENT INDÉMODABLE Idéalement situé au chevet de la cathédrale, dont il offre une superbe  vue par l’arrière, le cardinal est une institution sur la place. Du petit déjeuner à l’apéritif le soir, sa formule entrée + plat ou plat ou dessert est à 13,80 euros ou en menu complet à 18 euros renouvelé chaque jour. Une cuisine traditionnelle et des spécialités champardennaises le midi, laissent place l’après-midi à des gaufres dont « la recette a été volée à mémé » à partir de 3 euros pour celle au sucre. L’apéro se fera autour d’une coupe de champagne Perle Blanche Blanc de Blanc à Bergères les Vertus à 7,50 euros, accompagnée d’une assiette de fromages (4,90 euros) ou d’une terrine sur la belle et grande terrasse qui accueille jusque 60 personnes lorsque le soleil est de la partie.   ...

1 COUPE, 1 GRIGNOTI AUTOUR DE LA CATHÉDRALE

LE PARVIS      UN BAR & UNE CAVE À VINS À l’angle, le Parvis est une belle cave à champagnes et un espace de dégustation dont le propriétaire Bernard Viriot propose depuis près de 15 ans une trentaine de grandes marques et autant de vignerons/producteurs. Face à la cathédrale, la terrasse peut accueillir 30 à 40 personnes, et vous aurez grand plaisir à y prendre une coupe, un café ou un chocolat. Un nouveau champagne est proposé tous les 15 jours. Pour le marché de Noël, de petites assiettes de charcuterie seront proposées à la vente avec une trilogie de champagnes, et il est aussi toujours possible pour la clientèle d’acheter biscuits et douceurs de la Maison Fossier. Le prix de la coupe débute à 7 euros. Le champagne Lanson est proposé à partir de 9 euros la coupe jusque 13 euros en fonction de la qualité (brut, rosé, extra brut), mais d’autres maisons seront aussi à l’affiche prochainement.   AU BUREAU           UN DÉCOR ANGLO SAXON RÉTRO C’est la plus importante terrasse face à la cathédrale. Pendant la période de Noël, la place est laissée aux chalets et animations du marché. En cette période, vous admirerez la cathédrale depuis les larges fenêtres de la brasserie. En complément du bar, elle offre un vaste espace de restauration, lumineux et agréable. Le champagne Abelé, partenaire de l’endroit, est servi à partir de 9,20 euros la coupe, mais vous pouvez déguster une coupe de Doquet-Jeanmaire à 7,90 euros. Pour le partage, la Finger food est de rigueur. Onions rings, beignet de calamars, et mozzarella stick à partir de 5,50 euros, et l’assiette de charcuteries et fromages à partir de 8,50 euros. Pour la saison, Au Bureau propose des goûters de Noël à partager en famille.   ...

Un indien dans la ville, cuisine de l’Inde

C'était un pari audacieux, qu’Amar Shah, ancien développeur informatique installé dans la région, a voulu relever pour faire découvrir la cuisine de l’Inde aux Rémois. La cuisine est certes une affaire de famille, par passion et tradition, mais après avoir lancé son premier restaurant en 2012 à Châlons, l’envie était plus forte pour Amar et son épouse de partager les saveurs de son pays dans cet établissement qui a ouvert ses portes il y a quelques années. Exposées telles des oeuvres, colorées, les épices s’affichent dans un décor associant modernité et tradition. Indien chic, le côté cosy ressort davantage le soir où la lumière discrète fait ressortir les photos et statues qui savent vous plonger en un clin d’oeil dans l’univers du voyage, dans l’atmosphère d’une soirée empreinte de charme et de découvertes lointaines. Vous ne connaissez pas encore la cuisine indienne ? Amar se fera un plaisir de vous expliquer les plats, de vous guider au travers des méandres de cette cuisine riche, épicée, relevée ou non, dont les plats et spécialités « faits maison » sauront ravir les néophytes. Koma, Massala, Vindaloo ? Le Poulet Tikka Massala ou l’Agneau Koma sont forcément des classiques et incontournables que vous retrouverez à la carte. Les galettes de pain indien (les Naans). Pour les fans d’épices, le Vindaloo (ou Vindalho) est un plat à base de curry notamment populaire dans la région de Goa et dans de nombreuses parties de l’Inde, qui est le plus ardent et épicé de la carte. Vous apprécierez également les naans (Pain indien) au fromage. Le mixte dégustation démarre à 13,90€, et il vous faut en moyenne compter pour un classique trois plats (entrée/plat/dessert) entre 20 et 22 €. Le restaurant est grand et peut accueillir jusqu’à 120 couverts grâce à une salle annexe dédiée aux réceptions, mais vous conserverez votre intimité au travers des petites tables ou boxes dans la première partie. Véritable ambassadeur de la cuisine indienne en France, Un Indien dans la ville reçoit des visiteurs de marque, comme Shipra Khana, la célèbre chef qui a remporté la 2e saison de Masterchef en Inde ou encore organise des soirées ou évènements spécifiques. Une belle escapade, pour changer un peu de l’ordinaire et découvrir de nouvelles saveurs. PAR CHRISTOPHE...

BOCO - SAVEURS DU MONDE, CLASSIQUE OU CONCEPT ?

VOUS ÊTES PLUTÔT SAVEURS DU MONDE, CLASSIQUE OU CONCEPT ?

L’APOSTROPHE : SAVEURS DU MONDE Rendez-vous incontournable du Tout. Reims dans les années 2000, l’Apostrophe au fil des années a su rester à la page avec son ambiance lounge chic, associant différents univers en un seul lieu. De l’entrée très littéraire, au fond du bar plus cosy, le premier étage qui a été redessiné en aout dernier, vous accueille dans une ambiance et un décor plutôt zen. Entreprises et groupes peuvent y bénéficier d’un bel espace de réunion et/ou organiser un déjeuner ou dîner d’affaires, la capacité du restaurant étant de 300 places. La carte s’affiche en grand format à l’extérieur : une formule express (Un plat, une boisson et un café) à partir de 13€, des suggestions du chef à partir du 17€, vous trouverez également un large choix de tartares et carpaccios, ravioles, plats et salades, ainsi qu’un menu à 35€ et des propositions de plats dits « Cuisine du Monde », majoritairement Thaï. Le service est continu 7/7 jours de 10h à 2h00 du matin, et la terrasse est très agréable l’été. [caption id="attachment_2412" align="aligncenter" width="1500"] 59 place Drouet d’Erlon03 26 79 19 89www.restaurant-lapostrophe.com[/caption] BOCO REIMS : CONCEPT Des recettes de chefs étoilés dans des bocaux ! C’est le défi imposé à la douzaine de chefs qui contribuent à l’enseigne créée par Vincent Ferniot et son frère. Des recettes simples, efficaces avec du goût et des nouveautés sur la carte tous les 4 mois. Des entrées à partir de 4,90€, des plats à partir de 7,70€ et des desserts à partir de 3,80€, et des propositions de salades pour l’été ainsi que des recettes bio, végétariennes ou sans gluten. Les jus de fruits frais sont fait à la minute, et vous pourrez les déguster en terrasse. La déco est sympa, dans des tonalités et coloris actuels. Et si vous souhaitez organiser un séminaire pour votre entreprise (12 pers.) ou un rendezvous entre amis pour regarder un match de foot, vous disposez d’une salle au 2e étage totalement équipée d’une grande TV. Sur place ou à emporter, vous pouvez commander en ligne et vous faire livrer ! Vous conserverez même les bocaux pour les utiliser comme bon vous semble chez vous ! BOCO, c’est très pratique cet été pour vos piqueniques ou en plateau repas pour vos réunions d’entreprise ! [caption id="attachment_2413" align="aligncenter" width="1500"] 3 boulevard du Général Leclerc03 26 25 39 64 - www.boco.fr[/caption] THE GLUE POT : CLASSIQUE Food, Beer, Wine and Music. Immuable et indémodable, le « Glue » fait partie des établissements que l’on qualifie de valeur sûre de la place d’Erlon. Ambre vous accueille de manière toujours aussi chaleureuse en journée, ainsi que Stéphane plutôt en soirée. L’ambiance intemporelle et la décoration vous emmènent dans un univers de pub anglais. Les incontournables sont toujours à la carte : Le Cheese ou le Bacon Burger, le California Club Sandwich avec de beaux cornets de frites à partir de 14€, des salades composées à partir de 10€, les portions sont très généreuses, la viande de qualité. Vous vous laisserez également séduire par...